苯并芘是一種含苯環(huán)的稠合多環(huán)芳烴，因苯環(huán)位置的不同，它有多種異構(gòu)體。常見的有兩種，一種是有致癌性的苯并[a]芘，另一種強致癌性的苯并[e]芘。苯并芘不溶于甲醇、乙醇和水，溶于苯、甲苯、二甲苯、丙酮、乙醚、氯仿、二甲基亞砜等有機溶劑。苯并芘起初是從煤焦油中分離出來的，可以在煙灰、焦油、瀝青和香煙煙霧中找到，有很強的致癌作用，可誘發(fā)肺癌，其大氣含量已被列入環(huán)境監(jiān)測的常規(guī)項目。

苯并芘廣泛存在于環(huán)境中，，其來源主要來自兩個方面：第yi，工業(yè)生產(chǎn)和生活中煤炭、石油、天然氣等不完全燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括汽車尾氣、橡膠生產(chǎn)和吸煙產(chǎn)生的煙霧，可通過污染水、大氣和土壤進入人類賴以生存的食物中，如蔬菜、水果、谷物、水產(chǎn)品、肉類等；第er，在煙熏、烘烤、油炸食物的過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫下會發(fā)生熱裂解反應(yīng)，然后通過環(huán)化、聚合反應(yīng)可以形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴，尤其在煙熏、烘烤過程中燃燒時，產(chǎn)生的苯并芘會比普通食物增加10~20倍。

食物中苯并[a]芘的來源主要包括以下幾個途徑：1. 煙熏食品的污染；2. 飼料的污染；3. 加工環(huán)節(jié)的污染；4. 食品貯存運輸過程；5. 大氣污染；6.工業(yè)廢氣廢水；

苯并芘的存在對人體健康威脅極大。首先，它是強致癌物的代表。倫敦?zé)焽枨鍧嵐さ年幠野└甙l(fā)始于1775年，從那時起苯并芘的致癌性逐漸引起人們的關(guān)注。之后，研究人員對動物采用口服、靜脈注射、吸入和氣管滴注等方式，證明苯并芘還能引起肺癌、胃癌、膀胱癌和消化道癌。苯并芘也具有致畸、致突變作用，可通過母體胎盤影響后代，從而引起胎兒畸形或死亡以及幼體免yi功能下降。致突變性與致癌性密切相關(guān)，致癌性強的大多致突變性強。苯并芘在Ames實驗和其他xi菌突變、xi菌DNA修復(fù)、姐妹染色單體互換、染色體畸變、哺乳動物細胞培養(yǎng)、哺乳動物精子畸變實驗中呈陽性。更重要的是，苯并芘的毒性具有長期性和隱蔽性的特點。當(dāng)人接觸或攝入苯并芘時，即使當(dāng)時沒有不適，也會在體內(nèi)蓄積。在他們出現(xiàn)癥狀之前，有一個很長的潛伏期，通常為20-25年。同時也會影響后代。一些科學(xué)家甚至擔(dān)心苯并芘會阻礙人類進化。

自此，對于苯并芘的認識和控制，逐漸成為科學(xué)家們重點研究的課題。目前主要的控制措施有：減少環(huán)境污染，食品中苯并芘的污染源主要來自環(huán)境；改進食品加工方法，改善煙熏和烘烤食品時的燃燒過程，避免食品與炭火直接接觸，提高煙熏技術(shù)；jie毒，對已造成苯并芘污染的食物，可采取不同措施進行jie毒，如活性炭吸附j(luò)ie毒；制定食品中苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)。

由于苯并芘來源廣泛，危害巨大，目前國內(nèi)外對苯并芘的檢測方法多種多樣，方法也在不斷的chuang新和改進，主要采用熒光分析法、高效液相色譜法、聯(lián)用技術(shù)和mian疫學(xué)檢測法。高效液相色譜法中，《GB/T 22509-2008 動植物油脂 苯并(a)芘的測定 反相高效液相色譜法》已經(jīng)被《GB 5009.27-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測定（節(jié)選）》替代。

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苯并芘印跡小柱

苯并芘專用柱

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